PER INIZIARE


TAVOLOZZA “LE PIETRE CAVATE” ( PER 2 PERSONE) (4, 5, 12)
Antologia di salumi I.G.P. e selezione di formaggi nazionali ed esteri
25,00€
VERTICALE DI FORMAGGI ( 5,12 )
Selezione di formaggi italiani ed esteri accompagnati da sfiziose mostarde.
20,00€
JAMBON IBERICO DE BELLOTA
Il famoso prosciutto crudo spagnolo di “patanegra” allevato a ghiande.
20,00€
BUFALA ALLA FARA ( 5 )
Bocconcini di bufala campana D.O.P. con cipolla di “Fara Filorum Petri (presidio Slow Food)” caramellata al Montepulciano.
14,00€
CECINA DE BUEY
Fellata di Cecina de buey conosciuta anche come bresaola spagnola.
18,00€
TERRINA DI PORCINI (5,14)
Tomino di capra D.O.P. Appassito, con funghi porcini e tartufo nero
22,00€
MILLEFOGLIE DI PATATE (4,5,)
Sformatino di patate, salsa Mornay, tuille al rosmarino e tartufo scorzone
16,00€
PAN TOMATE (4 )
Tipica ricetta Spagnola, un modo diverso di gustare il pane e pomodoro: crostone marcato alla brace,
passata di pomodoro della Nonna, condita come “una volta”
12,00€
PULLED BEEF BAO (4,14,8,3,5)
Tipico pane cinese cotto al vapore, ripieno di stracotto di Rubia Gallega, verza viola fermentata e maionese di vinacce
14,00€
CLUB SANDWICH(4,14,8)
Patè di Fassona piemontese, pastrami, zucchine marinate, insalata iceberg e Gazpacho all’ arancia.
14,00€
POLPETTA UBRIACA (5,14,4)
Polpetta di Fassona piemontese I.G.P. glassata al Montepulciano d’Abruzzo e confettura di limoni
16,00€
LA PALLOTTA CACIO E OVO (4,5,14)
Polpetta di formaggio e uova tipica Abruzzese con salsa al pomodoro e basilico
16,00€
L’OSSO…CRUDO E COTTO (4)
Midollo di bue galiziano alla brace con battuta di Rubia Gallega e pane profumato alle erbe aromatiche
18,00€
TAPAS (4 pz) (4,5,14,3)
Pane ai cereali con: mortadella e pistacchio, ricotta cachi mostardati e funghi pleurotus, stracchino rucola e speck e lardo di patanegra
12,00€

 

LA CARNE NUDA E CRUDA
CARPACCI E BATTUTE AL COLTELLO


FASSONA
Carpaccio di Fassona piemontese I.G.P marinato agli agrumi di Sicilia.
15,00€
GALLEGA
Carpaccio di Rubia Gallega dry aged 60 giorni.
20,00€
SAJAGUESA
Carpaccio di Sajaguesa, razza spagnola originaria di Zamora dry aged 60 giorni.
20,00€
BLACK ANGUS
Carpaccio di Black Angus del progetto Fisterra Bovine world di Discarlux dry aged 60 giorni.
16,00€
MANZETTA (4)
Tartare di Manzetta Prussiana, chutney di mela e zenzero ed estratto di cetriolo
20,00€
WAGYU (5)
Tataki di Wagyu, perle di yuzu e crème fraiche
28,00€
GALIZIA (14)
Carpaccio di Rubia Gallega con chenelle  di battuta di Vacca Veja , spuma di tartufo , tuorlo d’uovo e scaglie di tartufo fresco.
25,00€ 
MIX TONDO (3, 4, 5, 12)
Selezione di sushi, carpacci e sashimi, sfilacci di Fassona piemontese IGP affumicata al faggio con patate bollite, pancetta croccante e perle di balsamico.
35,00€

SASHIMI DI CARNE
BATTUTA AL COLTELLO
IN PUREZZA


SASHIMI PURISTA DI FASSONA (4 pz.)
Battuta al coltello di Fassona piemontese I.G.P. Sale, olio, pepe.
12,00€
SASHIMI BURRATA (4 pz.) ( 5, 12)
Battuta al coltello di Fassona Piemontese I.G.P. burrata e scaglie di tartufo
16,00€
SASHIMI MANGO (4 pz.) ( 5)
Battuta al coltello di Fassona Piemontese I.G.P. e mousse di mango
 16,00€
SASHIMI DI VACA VELLA MARELA (RUBIA GALLEGA) (4 pz.)
Battuta al coltello di Vaca Vella Marela. La carne della vacca vecchia ha un aroma molto intenso,
è di colore rosso scuro ed ha un notevole strato di grasso giallo.
20,00€

 

SUSHI DI CARNE
BATTUTA AL COLTELLO DI FASSONA
PIEMONTESE I.G.P E RISO


SUSHI GORGONZOLA (4 pz.) ( 5, 12)
Mousse di gorgonzola, basilico e gocce di balsamico.

12,00€
SUSHI RUCOLA (4 pz.) ( 5 )
Mousse di rucola 
12,00€
SUSHI TARTUFO (4 pz.) ( 5, 12)
Mousse di tartufo 
12,00€
SUSHI PISTACCHIO (4 pz.) (3, 5)
Mousse e granella di pistacchio.
12,00€
SUSHI BASILICO E LIMONE (4 pz.) ( 5 )
Mousse di basilico e limone.
12,00€      
SUSHI POMODORO (4 pz) ( 5 )
Spuma di pomodoro
12,00€     
SUSHI MANGO (4 pz)  ( 5 )
Spuma di mango
12,00€ 

ROLL DI FASSONA BATTUTA AL COLTELLO
RISO, ALGA NORI.


ROLL NOCI (8 pz.) ( 3)
Granella di noci,  Philadelphia, arancia candita

16,00€
ROLL CIPOLLA (8 pz.) ( 5)
Cipolla caramellata e gel alla birra
16,00€
ROLL AVOCADO (8 pz.)(5, 11)
Philadelphia, avocado 
16,00€
ROLL DI POMODORO (8 pz.) ( 5 )
Variazioni di mousse, polvere e ketchup di pomodoro
16,00€
ROLL FASSONA (8 pz.) (3)
Tataki di Fassona, maionese al cetriolo e sedano croccante
16,00€

PRIMI PIATTI
Tutte Le paste fresche sono di nostra produzione 


CHITARRA ALLE TRE CARNI (4,14)
Pasta all’uovo tipica Abruzzese con salsa di pomodoro alle tre carni e polpettine.
18,00€
TRE TEMPI DI RUBIA GALLEGA (4,14)
Bottone di pasta all’uovo ripieno, in brodo e tartarre di Rubia Gallega
20,00€
PACCHERI AL PISTACCHIO (4,3,5)
Pacchero Verrigni trafilato in oro, pesto al pistacchio, datterino confit e stracciatella di bufala D.O.P.
18,00€
DALLA MAIELLA ALLE LANGHE (4)
Spaghetto trafilato in oro Verrigni, aglio, olio, Peperone dolce di Altino e battuta al coltello di Fassona Piemontese I.G.P.
18,00€
TAGLIOLINI AL TARTUFO (4,14,5)
Pasta all’uovo mantecata al burro di pura latteria e scaglie di tartufo nero*

(*tartufo bianco: secondo disponibilità e quotazione di mercato)

25,00€
RAVIOLI (4,14,5)
Ravioli ripieni di ricotta di pecora, macinato di Fassona, spinaci, con salsa al pomodoro e basilico.
20,00 €
RISOTTO VERDE (4)
Piatto storico “Le Pietre Cavate” creazione dello storico Chef.
18,00€

 


DALLA BRACE
IL PROGETTO FISTERRA BOVINE WORLD
BY DISCARLUZ

Il progetto gastronomico Fisterra Bovine World nasce dall’idea di Discarlux di radunare in una fattoria galiziana, a Trasmonte,
13 diverse razze alimentate e allevate nello stesso modo per 24/34 mesi, poi “sacrificati” (macellati) e maturati in celle di frollatura per circa 30 giorni.


RUBIA GALLEGA (VACA VELLA MARELA)
La carne della vacca vecchia ha un aroma molto intenso, è di colore rosso scuro e ha un notevole strato di grasso giallo.
Ciò deriva dal fatto che le mucche hanno una vita  molto più lunga e mangiano più erba medica e trifoglio.
Il risultato: bistecche tenere e succose con un intenso aroma di carne. Un capolavoro per carnivori!
11,00€ (L’etto)
SIMMENTAL
La sua carne è apprezzata per la sua marezzatura, viene trattata dopo la
macellazione con frollatura dai 30 ai 40 giorni.
9,00€ (L’etto)
SAYAGUESA
Antica razza bovina a rischio di estinzione originaria della Spagna e ancora oggi utilizzato come animale da lavoro.
9,00€ (L’etto)
MARONESA
Originaria de Portogallo, carne dal sapore delicato e molto succulenta e con un gusto unico.
8,00€ (L’etto)
BLACK ANGUS
Carne di antichissima razza bovina che prende il nome dalla zona della Scozia
di cui originaria. ( Il nostro è allevato in Galizia).
9.00€ (L’etto)

CACHENA
Il nome deriva dall’etimo, poiché cacheno significa piccolo in galiziano. Altro termine è «GALLUDA», o «GALLEIRA»
similitudine dell’attrezzo agricolo «Galla», nominandoli così «con corna molto grandi».
Allevata nelle zone di montagne del parco naturale Baixa Limia-Serra de Xures.
La carne è succulenta e gustosa perchè i bovini pascolano all’aperto, l’inconfondibilequalità di questa carne sono
il risultato di un alimentazione da alpeggio e fieno da coltivazioni locali.
L’introduzione del DOP ha incrementato notevolmente la domanda che i circa
40 produttori non riescono a soddisfare a pieno.

9.00€ (L’etto)

BARROSA
Specie autoctona  dell’omonimo altopiano. Questo bovino viene allevato a conduzione familiare,
quindi con un numero ridotto di esemplari. La carne presenta un colore che varia dal rosato al rosso scuro,
a seconda dell’età dell’animale. Sapore molto delicato, gustosa e succosa.

9.00€ (L’etto)
NERA BALTICA
Ricca di grasso, gusto intenso e persistente,  unito ad una strabiliante morbidezza.
9,00€ (L’etto)
FRISONA HOLDSTEIN
Quest’ultima presenta una forte marezzatura e una morbida consistenza. con frollatura.dai 30 ai 40 giorni.
8,00€ (L’etto)      
WAGJU SPAGNA PREMIUM SELECTION
“FINCA SANTA ROSALIA”
16,00€ (L’etto)   
PROGETTO DISCARLUX OLD SPECIAL BEEF
Selezione di Bovini galiziani con età superiore ai 10 anni.
14,00€ (L’etto)   

 

LA CARNE


FASSONA PIEMONTESE I.G.P
(CÀ DEL BOVE)
La carne di Fassona è povera di grassi, molto magra e ha una bassa incidenza
sul colesterolo, quindi viene scelta da chi ricerca un’alimentazione sana .
8,00€ (L’etto)
MANZETTA PRUSSIANA (JOLANDA DE COLÓ)
Parliamo di una selezione delle migliori animali allevati nelle regioni nord orientali della Polonia
alle quali è stato dato questo nome. Selezionate sapientemente da Jolanda De Colò.
8,00€ (L’etto)
VACA CHARRA
Originaria del nord della Spagna dal sapore intenso e raffinato, macellata non prima di 36 mesi.
8,50€ (L’etto)
WAGYU JAPAN
Oltre ad essere finemente tenera, caratteristica principale della carne di Kagoshima Kuroushi
è il suo delicato e deciso sapore “umami”, sia della carne che del grasso.
45,00€ (L’etto)
SELEZIONE ITALIANA BIO
La Dolomitica è un progetto in collaborazione con gli allevatori del Trentino Alto Adige.
La Padana è una selezione di lombate di Pezzata Rossa allevate
nelle aziende agricole della pianura padana, tutte tenute allo stato brado.
8,00€ (L’etto) 
HEREFORD CELTICA
Carne dal sapore straordinario, rossa e succosa. La carne bovina irlandese è la base
classica per i prodotti stagionati “Dry age”.
8,50€ (L’etto)  
RYB EYE DI ANGUS ARGENTINO
Angus argentino è una razza che si distingue per la sua carne tenera ed incredibilmente gustosa,
allevata allo stato brado nella Pampa sud americana. Appartenente alla famiglia dell’Aberdeen Angus,
il bovino argentino presenta le medesime caratteristiche fisiche dell’americano.
9,00€ (L’etto) 
FILETTO DI SCOTTONA
Manza macellata tra i 15 ed i 22 mesi, tenerissima e gustosa,

cotto alla brace, con fonduta di tomino di capra D.O.P. E porcini trifolati
35,00€  
TOMAHAWK
Il celebre taglio a forma di clava.
9,00€ (L’etto) 
GALLETTO DI BRESSE
Il galletto della BORGOGNA è l’unico in tutto il mondo, a ottenere la D.O.C. Viene cresciuto nel cortile,

nutrito con mais e grano di rigorosa produzione locale.
20,00€  
COSTOLETTA LE PIETRE CAVATE
(La nostra visione della cotoletta).
40,00€
TAGLIATA “LE PIETRE CAVATE” (5, 12)
Rib-Eye di angus argentina con rucola,  pomodorini, grana e perle di balsamico.
40,00€
BIG ROYALE (4, 5, 12)
hamburger fatto da noi con un mix delle migliori carni DRY AGED alla brace,
concassè di pomodoro, iceberg, “salse segrete”.

 20,00€
SECRETO IBERICO ( 12)
Si chiama “Secreto” perché è un taglio difficile da individuare, in quanto situato tra spalla,
costine e il lardo del maiale iberico, tra i più pregiati e gustosi al mondo.
Sapientemente cotto alla brace e servito con una gustosa salsa chimichurri.
20,00€
CARRÉ DI AGNELLO ALLA BRACE
Il più gustoso taglio da agnelli “pluripremiati” neo zelandesi 500g.
25,00€

 

 

CONTORNI


PATATE LE PIETRE CAVATE 6,00€ 
PATATA ANTICA
Patata con buccia profumata al rosmarino
6,00€
INSALATA MISTA 6,00€
VERDURA DI STAGIONE IN PADELLA
Prodotte nel rispetto della tradizione contadina  di una volta,
dalla semina alla raccolta, rispettando i ritmi stagionali.
6,00€
VERDURE GRIGLIATE 6,00€
RADICCHIO TARDIVO ALLA BRACE
Radicchio alla brace con olio, pepe di Timut e capperi
6,00€

 

LE INSALATONE


LE PIETRE CAVATE (9, 12, 14)
Insalata mista, pomodorini,  carote, mais, rucola uova, tonno.
14,00€ 
BUFALOTTA ( 5, 12)
Insalata mista,pomodorini, carote, mais, rucola ,bocconcini di bufala campana D.O.P.
16,00€
POLLI’ (3, 5, 12)
Insalata mista,pomodorini, carote, mais, patate lesse, noci e pollo bio allevato a terra .
18,00€

PIATTI DI MARE


OCTOPUS (9)
Polpo cbt, doppia consistenza di patate, salsa bbq e terra di olive tagiasche
25,00€ 
TIEPIDO DI MARE (2,7,9)
Insalatina di mare agli agrumi, vellutata di ceci e zenzero soffiato
28,00€ 
COSTA DEI TRABOCCHI (4,14,5,2,7,9,10)
Tortello ripieno ai frutti di mare con salsa di brodetto alla Vastese e pomodorino confit
22,00€ 
FARUK (2,4,5,14)
Spaghetto Verrigni al nero di seppia con tartare di scampi, panna acida, curry.
22,00€
SCAMPI (2)
Scamponi al cognac, sale maldon e rosmarino.
40,00€
RICCIOLA THAI (1,9)
Ricciola scottata, salsa thai, insalatina di finocchio, arachidi e zeste di arancia
30,00€ 

DESSERTS


IL TIRAMISU’  (4, 5, 14)

La nostra Visione di questo “classico” senza tempo

8,00€ 

TORTA LE PIETRE CAVATE (4,5,14)

Tartetatin, spuma di mela e cannella e gelato alla vaniglia

8,00€ 

CIOKKO ART (4,5,14)

 Varie consistenze  del cioccolato(4,5,14)

8,00€ 
ESPRESSIONE CUBANA (4,14)
Sigaro croccante al fondente, cremoso al rum, aria di caffè
8,00€

AMMAZZA CAFFE’(4,14)

Gelato alla liquirizia, frolla di cioccolato e crema al rum

8,00€ 

MANGIAREDIFFERENTE (4,14,3)

Fidati, gusta e pensa differente

8,00€
MISTO BOSCO 8,00€

CAFFETTERIA E BEVANDE

Acqua Minerale Naturale/Frizzante

 

3,00 €

Birra (66 cl.)

 

6,00 €

CocaCola/Fanta/Sprite

 

3,00 €

Caffè (Espresso, Orzo, Decaffeinato)

 

2,00 €

Cappuccino

 

3,00 €

Infusi (Thè, Camomilla)

 

3,00 €

Liquori/Amari “nazionali”

 

6,00 €

Liquori/Distillati “Riserva”

 

10,00/ 15,00 €

Coperto/Pane

 

4,00 €

BIRRA IN BOTTIGLIA 33cl.

 

6,00 €

Birra 1851 “Blond Ale” 5,4 %

 

6,00 €

Birra 1851 “Rossa” 6,5 %

 

6,00 €

Birra 1851 “IPA” 5,6 %

 

6,00 €

Birra 1851 “BLANCHE” 5 %

 

6,00 €

TABELLA ALLERGENI

1- ARACHIDI E DERIVATI
Le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc

2- CROSTACEI
vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.

3- FRUTTA A GUSCIO
Ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.

4-GLUTINE
Vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.

5-LATTE E DERIVATI
Prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.

6-LUPINI
Presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine

7- MOLLUSCHI
Presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.

8-SENAPE
Allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda

9-PESCE
L’allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.

10-SEDANO
Presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.

11-SESAMO
Spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine.

12-ANIDRIDE SOLFOROSA
Solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.

13-SOIA
Le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

14-UOVA
Considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.


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